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《鱼翅与花椒》:被川菜迷住的英国姑娘写了本中国美食书

  1992年,从事新闻报道助理编辑的扶霞来到中国,本意是研究少数民族历史,却在途径成都时爱上川菜。她留在四川大学学习,并成为四川烹饪高等专科学校的第一位外国学徒。(04:48)

  我们中间有几个胆子比较大的,比如从海参崴来的萨沙和帕夏,会热情地跟他打招呼,想跟他聊天,或者讲个笑话,一心想让他笑一笑,但他还是一张冰块脸,完全面无表情,不动声色,只是和往常一样问道:「啥子面?」

  谢老板在四川大学外面开了一家面馆,玻璃橱柜里的红油、花椒面儿、葱花、酱油、醋、盐和胡椒,引诱着往来的好吃嘴。一口担担面下肚,可谓是「非常有效的醒神药,简直救命」。

  1992年,从事亚太地区新闻报道助理编辑的扶霞来到中国,本意是研究少数民族历史,却在途径成都时爱上川菜。她留在四川大学学习,并成为当年四川烹饪高等专科学校第一位外国学徒。

  来到中国后,扶霞经历的每一件事、各种食物似乎都冲击着她的「三观」,鸭肠、猪脑花、兔头这些在四川人看来再平常不过的食物,对她来说却是「毛骨悚然」的记忆。

  我通过汉语老师认识了一位研究烹饪史的学者,人很好,邀请我出去吃火锅,然后点了一大盘很贵的猪脑花,说是专门给我吃。他用小漏勺把脑花放进咕嘟冒泡的汤底,煮熟了倒进我的味碟中。

  初来中国时,扶霞和大多数老外一样,对「狂野」的中国菜敬而远之。而这一次,每当扶霞想「调虎离山」地处理掉脑花时,对方总会往她碗里再添加一点,几个回合下来,扶霞败下阵来。

  她心一横、眼一闭,张口就吃了,「那口感像奶冻,柔软绵密,又很有丰富的层次,真是危险的」。

  说起川菜,多数人的反应都是「辣」。其实真正让川菜独一无二的,是调味的艺术,川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多端,若将塞缪尔·约翰逊的话稍改,也是极妙,「厌倦了川菜就等于厌倦了生活」。

  川菜大厨十分擅长组合多种基本味,创造出勾人魂魄的复合味。……先是用适量的红油唤醒味蕾,再用麻酥酥的花椒调动唇舌,辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻,干炒的辣椒也在对你放电,酸甜味又使你得到安抚,再来一口滋补的浓汤,真是过山车般惊险刺激的体验啊。

  扶霞最喜欢的一道川菜是鱼香茄子,她在书中第一章末尾就迫不及待分享了鱼香茄子的食谱,「如果一生只能选择吃一道菜,那一定是鱼香茄子」。

  鱼香味是川菜中非常经典的复合味,调位方法来自于传统川菜中的鱼类料理,咸、甜、酸、辣,葱姜蒜的香味充分融合,多层次、多方位地调动和刺激味觉,「称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了」。

  1994年,原四川大学与原成都科技大学合并成四川大学,校区扩大了一倍还多。扶霞曾入住的留学生楼坐落在现今望江校园的南面,她光顾了多年的谢老板担担面馆在城市规划中被拆掉。

  九十年代中期的成都接近了扶霞多年的夙愿:回归到烹饪的基本,没有捷径,无法偷懒。小街巷中的人家还在使用几百年历史的方法来储存食物,晌晴天气时,家家户户在细细弯弯的绳子上挂满青菜叶,晒到半干才能取下来,揉进盐和香料,放进密封罐子里发酵。窗棂上整整齐齐地晾着陈皮,皱巴巴、硬邦邦的,深吸一口气仍有提神的桔子香味。

  与缓慢悠闲的生活方式相比,城市建设却突飞猛进,很多老房子被拆得只剩下空架子。「我竟然爱上了一个正如此迅速地消失着的地方」,扶霞走在如今宽敞大气的柏油路边,试图勾勒老成都的模样,后来发现她对饮食烹饪的研究,初衷是想记录一个生机勃勃的城市,却从很多角度书写了老成都的「墓志铭」。

  太平上街是她特别喜欢的街,顺着锦江南岸延伸,当最后一座房子快要拆完的时候,她偷了一块写有街名的门牌,如今挂在伦敦的公寓中。

  答:鱼翅和花椒都是中国人会吃的、很特别的东西,鱼翅很珍贵,但对西方人来说却很诡异,花椒在当年也是没什么人知道的四川香料,用这两种食物来表达我在中国与众不同的餐饮体验。这里要申明我没有宣传吃鱼翅的意思,书中有部分内容是将饮食对大自然的影响,这只是一个话题,而不是让大家去吃鱼翅。

  答:上个世纪90年代,中国人对西餐了解很少。我曾碰到一个年轻的厨师,他当时用很随意的语气说「不喜欢西餐」,我有点惊讶他居然吃过,结果他说「我吃过一次肯德基,简直太难吃了」。

  旅居中国多年,我的口味已经发生了变化。跨文化交流必然是好事,当你在另一种文化中待太久,它就会改变你,最大的影响就是你很难客观或单纯地看待世界了,它会让你从其他角度看问题,而不是偏执地认为自己是对的。

  答:我喜欢中餐有一个很重要的理由是中国人特别智慧,你们懂得如何根据时令节气,吃得健康,西餐很难做到这一点。所以现在我更愿意吃中餐,甚至在吃西餐的时候都会情不自禁地批判:肉太多蔬菜太少,怎么连汤都没有,太上火了!

  答:这本书在英国和美国都得了奖,评价还行。这本书可能修正了某些偏见,但我觉得更多的是文化交流日益频繁,大家有很多机会接触不同饮食文化,减少了误会。

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